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餐饮壁垒:是餐饮发展的核心竞争力!
2018-02-24 10:41:11编辑:青黛访问量:186

  餐饮壁垒是餐饮经营者擅长的业务上的核心竞争力,表现在后来者会遇到的“难以逾越的困难”,壁垒的高低是由市场竞争、社会发展状况、法律体系完善程度等综合因素决定的。这一壁垒是阻止或限制其他餐饮企业进入自己核心竞争领域的障碍。

  餐饮壁垒的重要性

  餐饮壁垒即自身企业和其他企业的核心差异化区别,而这个区别直接决定了餐饮的独特性和扩张的便利性。餐饮壁垒是突破瓶颈达到餐饮品类领先水准的必要法门。

  餐饮壁垒有哪些?

  一、品类壁垒

  抛开店面和环境,餐厅内部的产品类别也是重中之重。餐厅在市场定位中想要打入蓝海,那就创造出你能第一个加入的新品类。当餐厅能站在新品类的开端时,就能牢牢掌握整个市场的先机。就拿寿司来说,中国民众对日本饮食的了解并不多,大部分都是在影视作品中看到的,而在各种日式料理品类中,寿司是大众认知率最高的。所以刚进入国内市场的日式料理会以寿司来命名,还以寿司作为主打品牌,对这些餐饮人来说,寿司就是他们进入餐饮蓝海的品类先机。由此可以看出,其他的日式刺身等料理,也是一个不错的经营选项。当然,有品类也就少不了环境,对如今动辄上百平米的中餐店来说,创业者要一步到位的把店内面积压缩下来,这样就可以极大的减少开业资金投入,降低承租压力,客单价也就不会那么吓人。

  二、渠道壁垒

  随着商业模式慢慢固定,新零售的蓝海开始蔓延,新旧渠道的壁垒越加重要。而谈判的合同可以决定企业多年的生存基础,渠道壁垒可以让企业发展更为顺畅。

  三、产品技术壁垒

  有些餐饮创业者,是基于新鲜的想法或个人兴趣,边创业边摸索着打造产品,产品的打磨其实是需要付出时间,以及试错成本的。而有的人在一开始,就掌握了某种产品“秘方”或技术,还在不断研发、升级。经营餐饮,产品永远是最基本的要素,独有专利和独占式创新在任何一个品类里,都是极高的壁垒。

  四、供应链壁垒

  餐饮的竞争,很重要的一块就是供应链。当你还在批发市场进货的时候,TA们已深入供应链源头,或者就是在依靠供应链的优势,来切入餐饮行业。这意味着能够更好的控制成本、把控品质,以及稳定的供给。

  五、品牌壁垒

  餐饮行业的竞争已进入品牌竞争的阶段,我们可以看到,越来越多的餐饮主品类/细分品类/单品类,正在被一个个品牌占据着消费者心智。消费者对餐饮品牌的认知,以及认同感也在逐步建立起来。

  六、价格壁垒

  价格一直是餐饮人最敏感的消费因素,高一点可能就会犹豫不决,稍低了可能会降低餐厅档次。所以在定价之前,可以系统分析整个周边餐饮的定价区间,清楚最低价位,知道平均消费,了解人均消费瓶颈。所谓知己知彼才能百战不殆,不能像正餐一样由于高成本只能保证较低的翻台率和过高的客单价。走大众化路线,可以把价格定在正餐和快餐类的边缘,这是一个价格真空带,餐饮人有很大的选择空间。这样的定价策略再加上偶尔的活动促销就集合了正餐和快餐的优点——有正餐的毛利的同时,不会让消费者有过高的消费压力。餐饮创业者在社会浪潮中嗅到了机遇。在房租高攀、互联网冲击、提袋消费转向体验消费的潮流中,人们的购买力上升,审美能力提高,整个餐饮业都面临者巨大的转型和机遇。

  七、商业模式壁垒

  这套壁垒其实建立在以上全套之上,由以上的优势共同决定着模式上的差异。而这套差异是无法模仿的,也是企业发展规模的决定性要素。

  如何构建餐饮壁垒

  一、团队很重要

  餐饮作为低门槛的行业,构建壁垒取决于餐饮项目的团队艰苦奋斗的经验和优势。自由不断的提升 QSC&V (品质、服务、环境、价值)的运营水平,创造好的顾客体验和顾客满意度,进而带动消费频率的提升以及口碑的传播;拉动业绩的增长,进而通过运营效率的提升,降低成本、增加门店的获利能力。这样,企业才有更多的资源可以投资到员工的教育训练、薪资福利、晋升发展上,让员工可以预见未来的成长路线。而这一切能够为企业带来创意和经验的产生,这一切成为壁垒构建的基础。

  二、创始人和领导者的格局观念

  创始人的格局和重视对壁垒的建立也是壁垒构建的前提,创世人拥有清晰的思路,能够带领员工开创差异化的核心竞争力,能够直接决定企业未来多年的生死。这一切也要基于创始人对市场的学习和吸收最新最优质的经验。而创始人对员工的尊重及能力的认可也是给予团队为自己创造价值的前提。

  三、时间沉淀

  餐饮壁垒需要时间的验证和沉淀,餐饮不同于很多行业,资本对时间的弥补能力是不足的。所以需要时间沉淀架构壁垒,以及随着市场发展能够让壁垒越发清晰。

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